調理科学[22D1003]

科目名
Course Title
調理科学[22D1003]
Cookery Science
授業言語
Language
Japanese
科目区分・科目種 食物栄養学科 クラス 食物栄養学科
CCBM キャリアデザイン  
単位数 2.0単位 履修年次 1

担当教員 新田 陽子
学期 後期
曜日・時限・教室
木曜 3 4 生活科学部本館125室

受講条件・その他注意
特になし

授業の形態
講義,対面授業のみ

教科書・参考文献
健康・栄養系教科書シリーズ「調理学」ISBN 9784759814507 化学同人

ALH区分
通常授業として実施(11・12限等)

評価方法・評価割合
期末試験=40%,中間試験=20%,小論文(レポート)=20%,授業への参加態度=20%

主題と目標
調理の意義、調理操作の原理・要点、各種食品の調理性、献立作成等について学ぶ。調理操作の科学的説明ができ、各食品の調理特性が理解できていることと、調理の意義、調理操作の原理・要点、各種食品の調理性、献立作成等について総合的に理解できていることを目標とする。

授業計画
第1回
調理の意義
第2回
おいしさの評価
第3回
基本5味
第4回
非加熱調理・加熱調理
第5回
米・小麦の調理特性
第6回
いも類・豆類・種実類の調理特性
第7回
野菜類・果物類の調理特性
第8回
食肉類・魚介類の調理特性
第9回
卵類・乳製品の調理特性
第10回
成分抽出素材の調理特性
第11回
調味料・嗜好飲料の調理特性
第12回
課題 食事の形態と食文化について調べる。
第13回
各地のお雑煮の紹介、[献立分析1] 献立の立て方を説明する。
第14回
[献立分析2] 献立についてパソコンでの分析法を説明する。
第15回
[献立分析3] 献立の内容を分析し、食事摂取基準を元に考察する。

時間外学習
授業の進行にあわせて教科書を用いて予習、復習をしておくこと。配布資料についても教科書と突き合わせて確認すること。

学生へのメッセージ
身近な調理を科学的に理解することで、食品をおいしくする方法を科学的に説明できるようになります。調理の意義や、加熱調理、非加熱調理、各食品に対する調理について学ぶことによって管理栄養士課程でのおいしさを考慮した献立作成につながります。