科目名 Course Title	食品製造・保存学［22D1014］ Food Processing and Preservation
科目区分・科目種	食物栄養学科	クラス	食物栄養学科
ｶﾗｰｺｰﾄﾞ		ｷｬﾘｱﾃﾞｻﾞｲﾝ
単位数	2.0単位	履修年次	2年

担当教員	野田　響子
学期	後期
曜日・時限・教室	金曜 5 〜 6 限 生活科学部本館128室

受講条件・その他注意
食物栄養学科の学生以外は履修できません。 詳細は１回目に説明します。教科書を毎回使いますので、受講時には手元においてください。 講義前に必ずmoodleを確認してください。

授業の形態
講義，対面授業のみ

教科書・参考文献
教科書：新スタンダード栄養・食物学シリーズ7「食品加工貯蔵学」　本間清一、村田容常編著　東京化学同人（2016年） 参考書：「新農産物利用学」　加藤博通ら編著　朝倉書店 　　　　　「大豆の科学」「米の科学」　朝倉書店

ＡＬＨ区分
通常授業として実施(11・12限等)

評価方法・評価割合
期末試験=100

主題と目標
食品は動物、植物などの生物を原料とする。しかし、ほとんどの食品は生物そのものではなく何らかの変化、加工を受けている。ここでは、加工、加熱調理や貯蔵中に起こる化学反応（メイラード反応や脂質の酸化）、食品貯蔵加工の基本となる加熱殺菌法や保存原理、農産食品（穀類、豆類、イモ類など）の特徴やその加工法、植物性油脂の製造法や改良法、デンプンの製造法や酵素学的利用法などについて学ぶ。 本講義を通じて、植物性食品の性質、加工原理、食品加工に伴う化学変化、食品貯蔵法の基礎的概念が理解できるようになる。

授業計画
1　食品加工の目的意義、原理 2　加工貯蔵中における成分変化：総論 3　加工貯蔵中における成分変化：アミノカルボニル反応 4　加工貯蔵中における成分変化：脂質酸化 5　加工貯蔵中における成分変化：酵素反応 6　加熱殺菌 7　米の加工と貯蔵 8　麦の加工と貯蔵 9　デンプン、砂糖の製造法 10　豆類（大豆とその加工）1 11　豆類（大豆とその加工）2 12　青果物の貯蔵 13　油脂の製造、改良法 14　水分活性 15　ここまでの試験およびその振り返り

時間外学習
教科書をよく読んで理解しましょう。内容を化学式を使って説明できるよう、有機化学（命名法、共鳴、ラジカル反応）を復習しましょう。簡単な計算も必要です。講義で出でくる簡単な速度論を理解できるよう、高校の数学（対数）も復習しましょう。

学生へのメッセージ
食品はすべて化学物質から成ります。当然、加工貯蔵中の成分変化は化学反応によるものです。食品の性質、特徴、変化を理解し、説明できるようになるために、化学式を使って考えてみましょう。

学生の問い合わせ先
noda.kyoko@ocha.ac.jp 総合研究棟5階510室か501室