食品製造・保存学[22D1014]

科目名
Course Title
食品製造・保存学[22D1014]
Food Processing and Preservation
科目区分・科目種 食物栄養学科 クラス 食物栄養学科
CCBM キャリアデザイン  
単位数 2.0単位 履修年次 2

担当教員 野田 響子
学期 後期
曜日・時限・教室
金曜 5 6 生活科学部本館128室

受講条件・その他注意
食物栄養学科の学生以外は履修できません。
詳細は1回目に説明します。教科書を毎回使いますので、受講時には手元においてください。
講義前に必ずmoodleを確認してください。

授業の形態
講義,対面授業のみ

教科書・参考文献
教科書:新スタンダード栄養・食物学シリーズ7「食品加工貯蔵学」 本間清一、村田容常編著 東京化学同人(2016年)
参考書:「新農産物利用学」 加藤博通ら編著 朝倉書店
     「大豆の科学」「米の科学」 朝倉書店

ALH区分
通常授業として実施(11・12限等)

評価方法・評価割合
期末試験=100

主題と目標
食品は動物、植物などの生物を原料とする。しかし、ほとんどの食品は生物そのものではなく何らかの変化、加工を受けている。ここでは、加工、加熱調理や貯蔵中に起こる化学反応(メイラード反応や脂質の酸化)、食品貯蔵加工の基本となる加熱殺菌法や保存原理、農産食品(穀類、豆類、イモ類など)の特徴やその加工法、植物性油脂の製造法や改良法、デンプンの製造法や酵素学的利用法などについて学ぶ。
本講義を通じて、植物性食品の性質、加工原理、食品加工に伴う化学変化、食品貯蔵法の基礎的概念が理解できるようになる。

授業計画
1 食品加工の目的意義、原理
2 加工貯蔵中における成分変化:総論
3 加工貯蔵中における成分変化:アミノカルボニル反応
4 加工貯蔵中における成分変化:脂質酸化
5 加工貯蔵中における成分変化:酵素反応
6 加熱殺菌
7 米の加工と貯蔵
8 麦の加工と貯蔵
9 デンプン、砂糖の製造法
10 豆類(大豆とその加工)1
11 豆類(大豆とその加工)2
12 青果物の貯蔵
13 油脂の製造、改良法
14 水分活性
15 ここまでの試験およびその振り返り

時間外学習
教科書をよく読んで理解しましょう。内容を化学式を使って説明できるよう、有機化学(命名法、共鳴、ラジカル反応)を復習しましょう。簡単な計算も必要です。講義で出でくる簡単な速度論を理解できるよう、高校の数学(対数)も復習しましょう。

学生へのメッセージ
食品はすべて化学物質から成ります。当然、加工貯蔵中の成分変化は化学反応によるものです。食品の性質、特徴、変化を理解し、説明できるようになるために、化学式を使って考えてみましょう。

学生の問い合わせ先
noda.kyoko@ocha.ac.jp
総合研究棟5階510室か501室