食品化学[22D1027]

科目名
Course Title
食品化学[22D1027]
Food Chemistry
授業言語
Language
Japanese
科目区分・科目種 食物栄養学科 クラス 食物栄養学科
カラーコード キャリアデザイン  
単位数 2.0単位 履修年次 2

担当教員 森光 康次郎
学期 前期
曜日・時限・教室
金曜 3 4 生活科学部本館209室

受講条件・その他注意
出席を重視する。

授業の形態
講義

教科書・参考文献
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学 ー食品成分と機能性ー第2版 東京化学同人(久保田・森光編)
※このあと、3年後期まで本教科書を使用する。

ALH区分
通常授業として実施(11・12限等)

評価方法・評価割合
期末試験=70%,その他=講義毎の小テスト加算:20%,授業への参加態度=出席点を加味する:10%

主題と目標
水分、タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラルなど栄養に関与する主要成分や、食品の色、味、香りなど品質に関与する成分について、その化学構造や特性について化学的な視点から講義する。また、その化学構造と特性、調理加工による成分の化学的変化およびそのメカニズムについて体系的に学ぶ。
 管理栄養性養成課程の「食品学総論・各論」の内容を網羅した講義である。

授業計画
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 「食品学 ー食品成分と機能性ー」 東京化学同人(久保田・森光編)の
第1章〜第10章までを範囲とする。

[各回の進行予定]
1.食糧と環境問題,特別用途食品 保健機能食品
2.食品成分表,水分,アミノ酸、タンパク質、糖類、脂肪酸について生化学復習テスト
3.食品中のペプチドやタンパク質
4.食品中の糖の化学と機能
5.油脂の化学
6.ビタミン
7.ミネラル
8.9.食品色素成分
10.11.12.食品の味成分
13.14.15 食品の香気成分
16.期末試験

途中:外部講師による講義が1回入る(日本栄養普及会協賛による食品化学関係の実務者による講義)。
2020年度の講義回数が不足する分は、土曜日(または日曜日)に予定を組んで実施する。

時間外学習
教科書を元に、講義は進行する。内容を事前予習することを勧める。

学生へのメッセージ
◎毎年度講義期間中に1回−2回、外部からの講師(食品企業または食品業界団体)による本講義関連内容の講義も計画する。昨年度はコロナにより中止。一昨年度:日本マヨネーズ・ドレッシング協会、三年度前:日本味噌協会、四年前:日本即席食品協会・・・という順番で講師の方が来校していただけた。
本講義は、有機化学を基礎とし、食品のいろいろな成分について化学的な構造の特徴および調理・加工中の変化や各成分の機能を考えることを基本としている。したがって有機化学を基礎、又は教養科目として受講していることを前提として講義する。1年時に生化学を受講していることを前提とし、重複部分は復習程度で次に進む。
国試対策・基礎的事項が多いので、知識は積み重ねが重要であると考え、出席点を兼ねた講義内小テストを実施し、期末試験得点に加算して評価する。
Office Hour:水曜日を除く平日12:20-13:10に居室(総507)に在室していることが多い。

学生の問い合わせ先
居室(総507)