食嗜好評価学[22D1042]

科目名
Course Title
食嗜好評価学[22D1042]
Assessment of palatability of food
授業言語
Language
Japanese
科目区分・科目種 食物栄養学科 クラス 食物栄養学科
CCBM キャリアデザイン  
単位数 2.0単位 履修年次 2

担当教員 新田 陽子
学期 前期
曜日・時限・教室
木曜 7 8 生活科学部本館127室

受講条件・その他注意
特になし

授業の形態
講義,対面授業のみ

教科書・参考文献
教科書 健康・栄養系教科書シリーズ「調理学」ISBN 9784759814507 化学同人
参考書 エッセンシャル食品化学 ISBN978-4-06-513341-5 講談社

ALH区分
通常授業として実施(11・12限等)

評価方法・評価割合
期末試験=40%,中間試験=20%,小論文(レポート)=20%,授業への参加態度=20%

主題と目標
食嗜好に関わる味覚成分とテクスチャーについての実例を交えた講義内容から、おいしさを高める調理について理解を深めることを目標とする。また味覚成分とテクスチャーの評価法についても学び、自ら分析するための知識を得ることも目標とする。

授業計画
第1回
うま味
第2回
甘味、酸味
第3回
苦味、塩味
第4回
味覚
第5回
風味
第6回
嗜好性を高める調理
第7回
栄養計算後の献立分析
第8回
献立作成
第9回
課題 自主献立
第10回
弾性
第11回
粘性
第12回
粘弾性
第13回
フレーバーリリース
第14回
課題 甘味増強、塩味増強
第15回
分析法および研究紹介

時間外学習
授業の進行にあわせて教科書を用いて予習、復習をしておくこと。配布資料についても教科書と突き合わせて確認すること。

学生へのメッセージ
食嗜好に関わる成分と物性について、それぞれがどのようにおいしさに影響を及ぼすのかを学ぶことができます。また、それらのおいしさの要因の評価法を学ぶことができます。