科目名 Course Title	食嗜好評価学［23D1042］ Assessment of palatability of food
授業言語 Language	Japanese
科目区分・科目種	食物栄養学科	クラス	食物栄養学科
コンピテンシー	○創造的思考力	ｶﾗｰｺｰﾄﾞ
単位数	2.0単位	履修年次	2年

担当教員	新田　陽子
学期	前期
曜日・時限・教室	木曜 7 〜 8 限 生活科学部本館127室

受講条件・その他注意
特になし

授業の形態
講義，対面授業のみ

教科書・参考文献
教科書　健康・栄養系教科書シリーズ「調理学」ISBN 9784759814507　化学同人 参考書　エッセンシャル食品化学　ISBN978-4-06-513341-5　講談社

ＡＬＨ区分
ＡＬＨを実施しない

アクティブラーニングの技法
復習テスト

評価方法・評価割合
期末試験=50％，中間試験=20%，小論文（レポート）=30％

主題と目標
食嗜好に関わる味覚成分とテクスチャーについての実例を交えた講義内容から、おいしさを高める調理について理解を深めることを目標とする。また味覚成分とテクスチャーの評価法についても学び、自ら分析するための知識を得ることも目標とする。

授業計画
第1回	うま味
第2回	甘味、酸味
第3回	苦味、塩味
第4回	味覚
第5回	風味
第6回	嗜好性を高める調理
第7回	栄養計算後の献立分析
第8回	献立作成
第9回	課題　自主献立
第10回	弾性
第11回	粘性
第12回	粘弾性
第13回	フレーバーリリース、「食と脳機能の関係」視聴
第14回	課題　甘味増強、塩味増強
第15回	分析法および研究紹介、授業のふりかえり

時間外学習
授業の進行にあわせて教科書を用いて予習、復習をしておくこと。配布資料についても教科書と突き合わせて確認すること。

学生へのメッセージ
食嗜好に関わる成分と物性について、それぞれがどのようにおいしさに影響を及ぼすのかを学ぶことができます。また、それらのおいしさの要因の評価法を学ぶことができます。